肉桂和桂皮一样吗?桂皮、烟桂、肉桂究竟有什么区别?

桂皮、肉桂、桂枝、桂心、烟桂、桂丁、桂子、板桂、油桂等,这些桂树家族以前总是晕晕的,这几天我认真学习了下,终于搞明白了,现在把它们来缕缕清楚。

1.桂皮

肉桂和桂皮一样吗?桂皮、烟桂、肉桂究竟有什么区别?
桂皮

桂皮为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮。厚0.1~0.2cm,外表面黑棕色至黑褐色,有灰白色花斑、栓皮或鱼鳞状脱落而显龟纹状凹斑;内表面红棕色至黑棕色,光滑,有极细纵纹,划之无油痕。质硬而脆,易折断,断面光滑,外层灰色,内层红棕色,两层间有黄棕色射线。气清香而凉,似樟脑,味微甘辛。以皮薄、香气浓厚者为佳。

2.肉桂

肉桂和桂皮一样吗?桂皮、烟桂、肉桂究竟有什么区别?
肉桂

肉桂为樟科植物肉桂树的干燥树皮。厚0.2~0.8cm,外表面灰棕色,稍粗劣,有的见到灰白色的花纹;内表面红棕色,略光滑,有细纵纹,划之显油痕。以皮细肉厚、断面紫赤色、油性大、气香浓烈、味甜微辛辣、嚼之无渣者为佳。

3.桂枝

桂枝来源于樟科植物肉桂的干燥嫩枝,即桂树之细枝。有特异香气,味甜微辛,皮部味较浓。

从5~10年生的肉桂或粗枝剥取树皮、清洗、晒干,单片卷成筒状称为桂通。

4.桂通

桂通刮去外层粗皮及内层薄皮的叫作刮皮桂也称烟桂、桂心。桂通、桂心皮较薄。

5.卷筒桂

树龄10~15年的肉桂皮,较薄的制成多层卷筒状皮块叫作卷筒桂;较厚的加工成中间平槽状,两边对称卷起的皮块叫作企边桂皮,厚度在3~5毫米.皮细油足。

6.板桂

树龄20年以上树皮,皮厚、龌且油少加工成板桂,香味较淡。

7.油桂

皮厚在5毫米以上.皮粗且油足的加工成油桂,油桂是价值含量最高的桂皮,香味浓厚。

8.桂丁

桂丁为肉桂树的幼嫩果柄。气香,味辣。以肉厚、香气浓者为佳。

9.桂子

桂子为肉桂树晒干的未成熟果实,气味芳香,味微甜,单县羊肉汤中用的丁桂粉中的桂子就是它。

我们一般所说的桂皮是同属植物天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等树的皮,特点是树皮较薄,特征香气远不如肉桂。肉桂的香气浓厚、味甜微辛,甜中带辣略苦,其断面近外层处有一乳白色带纹,而桂皮的香气却不同,香气微香、味微甜稍带涩味,其断面是断断续续的乳白色带纹或者没有。但肉桂不及桂皮鲜美。

桂皮、肉桂主要营养成分是桂皮醛和桂皮酸。桂皮醛具有杀菌、保鲜、除臭等功能及良好的持香作用。桂皮酸是一种常用的食品添加剂,安全无毒,并且其本身具有抑菌作用。因其特性,肉桂既是较常用的中药材,又是调味的最佳香料之一。但桂皮不供药用。

肉桂与桂皮烹饪中的作用都是去腥赋香,但用量都不宜太多。因为香味过重,反而会影响菜肴本身味道。

用在卤水中,肉桂中的桂通、烟桂起飘香、前香的作用,它的香味只进肉的表皮,不会遮盖肉的香味,和肉的香味非常协调。桂枝性温,味道有清凉感,在卤水中有调和诸料,起复合香的作用。而油桂由于生长周期长,香味非常浓厚,用在卤肉中,给人一种回味悠长的感觉。源自天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等树的桂皮,给予卤肉的是醇香、鲜美的中味。

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